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México hecho bebida

14 Enero 2012 Texto // Enrique Escalona Fotos // Enrique Escalona

Una vez que te atrapa no podrás dejarlo, buscarás tomarlo como aperitivo o después de comer, lo elegirás si quieres celebrar o llorar, lo evocarás cuando no lo tengas, te hará conocer a todo tipo de gente y si sabes gozarlo no te traicionará.

“El mezcal es de la buena vida”, me dice Jonathan Barbieri, un destacado artista originario de San Francisco, que se quedó en Oaxaca a pintar y echar a andar “Pierde Almas”, una de las marcas de mezcal artesanal con más éxito.

Tenemos la mesa llena de botellas, con variedades de diferentes pueblos oaxaqueños como “tobalá” o “pechuga”, todas ellas con el sabor del mezcal genuino, que asegura que un mezcaliere en Berlín o Nueva York aprecie a Pierde Almas como una bebida premium, con la misma calidad del mezcal que se utiliza en las fiestas religiosas, bautizos, bodas, XV años o celebraciones cívicas de los pueblos de Oaxaca.

Pero no siempre fue así, para lograr que una bebida popular poco apreciada en su país se vendiera en más de 200 dólares en Manhattan, tuvo que pasar mucho. Los amantes de esta rasposa bebida espirituosa han tenido que sobreponerse a los prejuicios alrededor del mezcal y actualmente luchan contra la industrialización y estandarización que suele llegar a todo lo bueno. “Ya pasó con el tequila y fue un desastre”. Me dice Jonathan, mientras sirve otro vasito de su marca, que lleva por eslogan “otra vez esta maldita felicidad”.

Mezcales para todos

Platicar con los conocedores de mezcal implica encontrarse con una buena parte del catálogo mexicano de personalidades: millonarios, artistas, cantineros, bohemios, productores, industriales, políticos, sibaritas, catadores, borrachines, campesinos, extranjeros, zapotecas, mixtecos, defeños, norteños y muchos más hasta llegar al humilde mezcalero, que nació rodeado de magueyes y que desciende de otro que a su vez aprendió de su padre.

El origen del mezcal genera grandes polémicas, algunos defienden su origen 100% prehispánico, tomando en cuenta los vestigios de maguey quemado con miles de años de antigüedad que se han encontrado. Otros mencionan que fue el mismo Hernán Cortés y su ejército el que comenzó a destilar agave ante la ausencia de vino, y existen aportes filipinos y árabes a las técnicas de destilación de las diferentes regiones del país.

Hablar sobre el origen del mezcal es entrar en terrenos áridos, que convierten una espléndida conversación en batallas que destruyen cualquier sobremesa y que sólo provocan que alguien se escape sin pagar su cuenta. Lo importante es compartir las vivencias del mezcal, una bebida para conocer gente, que se bebe en cocteles de playa en Cancún; en el cementerio recordando a los parientes muertos; en celebraciones nacionalistas; en el skybar de alguna capital o en una mezcalería del DF.

A todos se nos atraviesa el mezcal alguna vez, y en mi caso fue una vez que acompañé a mi papá a Oaxaca, él se fue a sus negocios y yo me quedé a vagar por el centro. Me metí a una cantina y a pesar de mis 14 años me dieron un “farolazo”, es decir una veladora de vidrio usada como vaso. Me lo tomé, mi mirada se nubló y salí tambaleando, caminé pegado a las paredes hasta llegar al hotel, me di una ducha y me quedé dormido.

Le cuento mi historia a Pedro, el maestro mezcalero de Real Minero, me dice “te han de haber dado puntas”, el primer líquido que sale de la destilación, con una graduación tan alta que podría hacer funcionar una turbina de avión. Los buenos maestros mezcaleros regulan la graduación retirando las puntas y combinando el mezcal con el cuerpo y las colas, hasta obtener los grados de alcohol necesarios, al menos 45 para ser del bueno, “pero nunca con agua” dice insistente Pedro, mientras revuelve el bagazo de maguey que va a meter en las vasijas de barro.

Real Minero produce diferentes variedades de mezcal de agave cultivado y de silvestre, éste último el más apreciado, recolectado en los cerros oaxaqueños, cargado en burro, cortado al machete, horneado en piedra con madera y destilado en olla de barro, por eso al darle un trago, toda la esencia del maguey cocinado queda en la boca, debatiendo entre el escozor ardiente, el calor del estómago y la delatadora fragancia del mezcal. ¿Tú no te tomas uno? Le digo a Pedro, pero ríe socarrón y dice “no, ahorita no”, mientras gradúa de forma empírica el mezcal, usando un carrizo y una jícara.

Más cercano al vino que al tequila

¿Tequila? Pregunta irónico Héctor Vázquez, encargado de a producción del mezcal artesanal Los Danzantes. Para los mezcaleros el tequila no es más que una bebida industrial, homogénea y pobre, ya que se hace de un solo tipo de agave y el mezcal ocupa al menos 50 variedades de la planta. “Así como existen vinos hechos con uvas Merlot, Cabernet o Tempranillo, existen mezcales que dependen de la cosecha, del maestro mezcalero, de la región y mucho más”, me dice Héctor, mientras veo cómo ponen esa información a mano en cada una de las etiquetas de un lote en su fábrica de Santiago Matatlán, pueblo oaxaqueño conocido como “la cuna del mezcal”.

“Si acaso hace 100 años había tequilas tradicionales buenos”, me dice Miguel, el encargado de la Mezcaloteca, un lugar escondido en la calle Reforma  en el centro de Oaxaca. El lugar no tiene letrero que lo anuncie, la gente llega por recomendación a buscar un buen mezcal y el mejor lugar de arranque para conocer nombres, pueblos, variedades y conocer los propios gustos siguiendo las recomendaciones del mezcalier.

Sentados a la barra hay dos gringos viejos, pidiendo sonoramente “another arroqueño por favor”. El arroqueño es uno de los mezcales más apreciados y es servido en una jícara que deja ver su transparencia, mientras el encargado nos dice que el verdadero mezcal es el blanco y no el añejo “¿Para qué le pones madera si ya tiene todo el sabor de la planta?” Así que aquí sólo encontraremos una selección artesanal de mezcales blancos debidamente etiquetados con su procedencia.

La Mezcaloteca es un proyecto de la Sociedad Mexicana Para la Conservación y Difusión de Destilados de Agave y Mezcales Tradicionales, supe de su existencia gracias a Karla Moles, dueña de la Mezcalería la Clandestina, en la Colonia Roma del DF, quien además envasa y distribuye las marcas Enmascarado y Milagrito del Corazón, ambos elaborados en Santiago Matatlán de forma artesanal, sin mezcla de otros alcoholes, sin químicos ni acelerantes.

Karla platica tranquila mientras saborea un mezcal de su generosa carta. Cada variedad tiene asignada un número y Federica, la encargada, recibe a los visitantes preguntándoles ¿Cómo andan? Para recomendarles el mezcal indicado para empezar.

Dos cosas antes de seguir, un buen mezcal no hace cruda y tampoco engorda, quizá por ello el éxito de la bebida entre las mujeres de la Ciudad de México, las principales clientas de las mezcalerías que han surgido como La Botica, Al Andar, El Bósforo o La Nacional, entre otras.

Mezcal del norte

Vamos en un helicóptero, recorriendo la sierra de Durango con Fabiola Ávila, encargada de crear el mezcal Lágrimas de Dolores, fabricado con magueyes cenizos que crecen dispersos entre las barrancas y cañones de Durango.

Fabiola nos muestra las extensiones plantadas con maguey, que intentan preservar la especie y asegurar que en los años venideros el mezcal duranguense esté entre los más conocidos. Debajo vemos el pueblo de Los Venados, enclavado al fondo de un desfiladero con forma de herradura, donde nos dirigimos para visitar a los productores locales.

Don Rafael nos recibe flanqueado por su familia, lleva toda la vida haciendo mezcales y no sabe dónde comenzó la tradición, pero su padre y abuelo también eran mezcaleros. Me ofrece un gigantesco vaso de transparente mezcal lleno de “perlas”, burbujas que indican una graduación alta y percibo un sabor terroso de maguey cocido, que destapa mi nariz y garganta. Como la gran mayoría de los productores, este mezcal no está certificado ni embotellado, pero podría estar entre los mejores y nos llevamos algunos litros.

Durango es uno de los pocos estados que siguen conservando la tradición artesanal mezcalera y cuenta con una marca en el circuito de los mezcales artesanales certificados, el “Murciélago”, distribuido por la marca Mezcales de Leyenda y recorriendo el municipio de Nombre de Dios encontramos la marca “Malpais”, que usa alambiques alargados cubiertos con tiras de madera.

Padrino de mezcal

De regreso en Oaxaca, Don Margarito y su ayudante hacen caer un enorme maguey de al menos 10 años, ambos son zapotecos y trabajan para la casa Casco Legendario. En unos minutos dejan limpia la piña del mezcal, que pasará por un largo proceso. Me dice que el mezcal es bueno para todo, para ponerle a los bebés en las encías y que no les duelan los dientes o para las heridas del cuerpo y del alma. Por algo el dicho: “para todo mal mezcal, para todo bien también”.

Don Margarito me cuenta que en Oaxaca el mezcal se prueba en las fiestas, donde existe el padrino de mezcal, que recorre las mesas de invitados con una garrafa, sirviendo un trago en una jícara y exactamente lo mismo en otra. El invitado debe tomar el mezcal que le sirvieron bajo la mirada del anfitrión y no se debe dejar una gota ni mucho menos rechazar “ya que es de muy mala educación”.

Mientras tomo fotos de un enorme y afilado maguey espadín avanzo sin darme cuenta y una espina larga y puntiaguda entra limpiamente en mi tobillo. “Ahora el maguey te probó a ti”, me dice don Margarito, mientras veo mi sangre salir y se me escapa una lágrima involuntaria.  Me levanto el pantalón, pongo unas gotas de mezcal en la herida y doy un buen trago. Pagué el tributo, ahora le pido a la diosa de la embriaguez Mayahuel que me deje llegar a viejo, para pasar las tardes probando mezcal.

GUÍA GIRAFFE

REGIONES MEZCALERAS

En Laguna Seca, San Luis Potosí, destaca Real de magueyes, uno de los destilados más reconocidos en los mercados internacionales, ganador del premio a la mejor bebida espirituosa del Beverage Testing Institute de Estados Unidos, donde compitió con whiskys y cognacs. El Real de magueyes se destila con leña seleccionada que arde sobre piedras calizas de la zona.

Si te encuentras en Mazatlán o Sinaloa, visita el rancho de Los Osuna, donde se produce un destilado de agave azul añejado en barricas de roble, una bebida de gran calidad que recuerda el aroma del tequila, pero con un cuerpo más sólido y numerosos aromas.

La Raicilla es otra de los mezcales mexicanos, de gran arraigo en la costa y sierra de Nayarit y parte de Jalisco, especialmente en San Sebastián del Oeste. Un destilado de agave que estuvo prohibido por su elevado grado de alcohol, que se llegó a medir en 85. Actualmente ha sido regulado y no rebasa los 55 grados. Su sabor es único, pues usa agave lechuguilla, que sólo se produce en esas regiones costeras del país.

En Yautepec, Morelos el chinelo es la bebida local, un mezcal que se obtiene a través de un rústico proceso de cocimiento de la piña del maguey en horno de tierra. Aquí el martajado se realiza con molino de piedra tirada por mula. Un procedimiento artesanal que hace que el chinelo sea de producción limitada, pero siempre muy recomendable.

El Sotol es otro mezcal, un destilado extraído de una agavácea silvestre llamada “sereque”, que crece únicamente en el desierto chihuahuense y en la Sierra Tarahumara. Un brebaje que deja una sensación seca y cálida, como el desierto donde crece.

El mezcal de Guerrero no se queda atrás, y de acuerdo a los expertos es uno de los más exquisitos, destacan la variedad papalotl de Chilacán y la marca Nauyuca de Mezcales de Leyenda.

TEQUILA VS MEZCAL

El tequila sólo usa el agave azul en al menos un 51%, mientras que el mezcal debe ser hecho con 100% agave. En realidad el tequila es un tipo de mezcal y debido a su gran demanda, las marcas comerciales son fermentadas de manera química.

MENÚ

Breve lista de mezcales:
Minero
Damiana
Cuesch
Tobalá
Papalote
Cenizo
Sotol
Pata de Mula
Nache
Pechuga de Ángel

EL MITO DEL MAGUEY

Mayáhuel era una hermosa joven que vivía con su abuela, una de las Tzintzimitl, las estrellas que ocultan al sol por las noches. En una ocasión, Quetzalcóatl sedujo a Mayáhuel y junto con ella se convirtió en las ramas de un árbol bifurcado. Cuando su abuela se despertó y no vio a Mayáhuel, llamó a otras Tzintzimitlis para que bajasen a la tierra para ayudarle a buscar a su nieta.

Cuando se acercaban el árbol se separó en dos, la abuela descubrió a su nieta en forma de rama, la despedazó y dejó los restos para que los devorara otra Tzintzimitl. Sin embargo la rama en que se había convertido Quetzacóatl permaneció intacta.

Cuando se alejaron, Quetzacóatl tomó los restos de la joven y los enterró. De ello brotó la planta del maguey y Mayáhuel se convirtió en diosa.

Etimología:
Mezcal: Del náhuatl mexcalli, “pencas de maguey cocidas”, de metl “maguey” e ixcalli “cocido”.

MEZCALERÍAS

MÉXICO DF

Los Danzantes
Mezcalería y restaurante en Coyoacán, perfecto para encontrar mezcales artesanales de distintas regiones, además de los que producen y platillo inspirados en el mezcal, como la hoja santa de quesillo maridada con mezcal.
www.losdanzantes.com

La Clandestina
Además de probar la deliciosa variedad de mezcales que tienen en su carta, puedes llevarte una botella de Enmascarado o Milagrito del corazón, las marcas de la casa.
Álvaro Obregón 298, esquina con Sonora
T. 5212 1871

EN OAXACA

Real Minero
Son muy difíciles de conseguir porque mucha de la producción se manda directamente a Japón, Alemania e Inglaterra. Prueba el variedad Tobalá,
Independencia 2, Barrio Medio, Santa Catarina Minas. Ocotlán, Oaxaca.

La Mezcaloteca
Reúne los mejores mezcales de todo Oaxaca y ofrece catas para introducirte al mundo del mezcal. Tienen numerosas botellas de mezcal artesanal certificado a la venta.
Reforma 506, centro de Oaxaca
T. (951) 514 0082
www.mezcaloteca.com

Los Amantes
Mezcales únicos como el Andrés Niño, fermentado en piel de toro, un lugar para encontrar los mejores, en un local pequeño pero de buen ambiente.
Allende 107, Centro de Oaxaca
T. (951) 547 2620
www.mezcalerialosamantes.blogspot.com

ZACATECAS

Casa zacatecana del mezcal
Reúne las marcas de Zacatecas y se ofrecen con quesos típicos del estado como el canasto y el zacatecas.
Avenida Hidalgo 729
Zacatecas, Zacatecas
T. 925 46 65.

PARA COMPRAR UN BUEN MEZCAL

1. Busca en la etiqueta la frase “100% de agave”, que significa que está hecho solamente de maguey.

2. Su riqueza alcohólica mínima debe ser preferentemente de 45% alc. vol o mayor.

3. La etiqueta debe indicar población y estado de origen, tipo de maguey y nombre del maestro mezcalero.

4. Agita la botella para ver el perlado; si no se observan burbujas, no lo compres, a menos de que sea un mezcal de 55 o más grados; en este caso sólo se formarán perlas mientras lo agitas.

5. No compres mezcales reposados y añejados en barrica (se reconocen por su color ámbar): la madera destruye sus sabores y aromas más finos, el mejor mezcal debe ser blanco.

¿CÓMO TOMAR MEZCAL?

1. Frota entre tus manos una gota de mezcal; al evaporarse ésta, olerás a maguey cocido.

2. Huele el mezcal antes de tomarlo. Busca el aroma que percibiste al frotar las manos; después descubrirás otros diferentes.

3. Toma un sorbito y enjuágate la boca 10 segundos; sin tragarlo, deja que salgan vapores por la nariz. Trágalo y atiende los sabores en tu paladar.

4. Toma otro sorbo, pásalo 10 segundos por la boca y saboréalo antes de tragarlo. Percibe los sabores que regresan de tu estómago; son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, tu paladar estará impregnado del maguey cocido.

5. Bébelo sólo de preferencia, si lo acompañas que sea con agua, para limpiar el paladar entre los diferentes tipos o con alguna cerveza. Si lo mezclas con otras bebidas tendrás resaca.

6. De preferencia usa una jícara para tomar tu mezcal, los caballitos tequileros no lo dejan respirar y expandir toda la gama de aromas que guarda.

7. Toma sorbos pequeños, pásalos por el paladar unos segundos y sin tragar libera el vapor por la nariz. Es una buena forma de expandir los sabores a la planta de agave.

8. Acompáñalo con una naranja, sal de gusano, frutas secas o queso añejado. El mezcal puede ser un aperitivo que abra el apetito o un digestivo que cierre una cena.

 

Acerca del autor

Enrique Escalona

Enrique Escalona

Lo único que ha podido planear en su vida es su próximo viaje... y pues de algo había que trabajar ;)

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