¿Por qué la Andalucía maya? Porque Campeche fusiona las tradiciones y orígenes mayas con el colorido y la sencilla belleza andaluza. Una tranquila ciudad donde coincidieron América y Europa.

Basta ver los acabados de las casas, la lógica de la ciudad, los bordados de las mujeres, la comida que mezcla ajo con axiote, las cercanas pirámides y las murallas coloniales para notar la presencia maya y novohispana de San Francisco de Campeche, una de las 3 ciudades amuralladas de América, junto a Quebec, Canadá y Cartagena de Indias en Colombia.

De acuerdo a la declaratoria de la UNESCO en donde Campeche es nombrada patrimonio de la humanidad “se consideran las viviendas de la ciudad como de gran influenza andaluza”, lo que salta a la vista en los colores, patios interiores, flores en las ventanas, trazado de las calles y en la apacible y campechana vida de la ciudad, rodeada por la espesa selva que esconde 1200 sitios arqueológicos mayas.

Al caminar por Campeche no es difícil imaginar el pasado. Es una de las ciudades coloniales mejor conservadas. Las puertas que recibían visitantes y mercancías siguen resguardando su interior de cualquier amenaza llegada del mar, y los baluartes, o puntos militares de observación, están en pie y conservan algunos de sus cañones.

PUERTAS OCEÁNICAS

Durante la colonia, el puerto de Campeche destacó como punto de enlace con Europa, África y el resto del continente, lo que permitió el auge económico de la ciudad y la convirtió en blanco de ataques piratas, corsarios y filibusteros avalados por las coronas de Inglaterra, Francia y Holanda que atacaron y destruyeron parte de la ciudad desde la segunda mitad del siglo XVI hasta entrado el siglo XVIII. Es extraño que casi todas las películas e historias de piratas vengan de Estados Unidos, cuando Campeche es la capital de los ataques piratas del mundo.

Las puertas y murallas campechanas podían ser la diferencia entre la vida y la muerte. Y cuando se divisaba un barco pirata en la lejanía se cerraba en principio la Puerta del Mar, construida en 1685 como una mole de cantera de 2 metros y medio de ancho y 10 de alto, protegida con un foso. Abierta para los galeones cargados de riquezas que iban y llegaban de Europa, y cerrada ante el ataque de célebres piratas, como Henry Morgan, Kornelius Jols “Pie de palo” y el temible Lauren Graff “Lorencillo”.

La puerta de Tierra, construida por las autoridades de Campeche en 1732, fue el principal punto de defensa al encontrarse custodiada por el baluarte de San Juan, una torre que conserva su armería, almacén con calabazo, cocina y la habitación del capitán. Además de puntos de ataque llamados atalayas, almenas y troneras, sin olvidar un campanario para advertir a la población de
un ataque.

DELICIAS CAMPECHANAS

Es la hora de la comida y la gente mayor saca sus sillas a la acera y se sienta en mecedoras, las señoras llevan abanicos y los hombres beben una cerveza. Todos ellos saludan al paseante con una sonrisa o una inclinación de cabeza. Hace hambre y es el momento de comprobar la buena fama de la comida campechana.

Me siento en la terraza del restaurante “La Pigua”, donde me recomendaron pedir los camarones al coco, mientras me traen mi orden, pregunto qué tan segura es la ciudad, y el mesero me responde con un marcado acento yucateco “aquí sólo que se mate uno mismo”. En efecto, Campeche es uno de los lugares de menor índice delictivo no sólo de México, también del mundo, y se tiene que ir a la hemeroteca a buscar en décadas pasadas por algún hecho violento.

Los camarones son una delicia, gigantes y crujientes, con una capa dulce y salsa de chile habanero con achiote, especias y hierbas de olor. El menú también incluye platillos hecho con cazón, como panuchos, empanadas, tamales, tacos y pan. Además del chile x´catic, que se prepara con relleno de cazón y capeado. Hay patas de cangrejo, se comen las patas en frío, con distintos aderezos. Único en sabor es el papaché, que se cría en los manglares.

Hay pescados como el esmedregal, preparado en chicle x´catic con aceite de oliva y pimienta; manta raya seca, preparada como bacalao a la vizcaína; sierra, pulpos, calamares y, sobre todo, muchos camarones. Sin olvidar comida totalmente maya como el pibinal, elotes tierno cocidos, tortillitas de maíz nuevo con manteca, panuchos, jolochitos y papadzules.

La frescura de la noche atrae a la gente al malecón, apenas golpeado por las escasas olas. Es el tipo de momentos que más se recuerdan después del viaje.